近日，我校化學與環境工程學院生物化工06級研究生陳耿俊撰寫的“Aroma-active compounds of Beijing roast duck（北京烤鴨香氣活性化合物）”論文已被國際知名期刊“Flavour and Fragrance Journal”(香精與香料雜志)接受，將于7月份（第4期）發表。
該論文采用國際先進的氣相色譜－嗅聞（GC-O）、香氣提取物稀釋分析（AEDA）等風味分析技術，對北京烤鴨（特別是全聚德烤鴨的香氣成分）進行了深入剖析。研究表明，北京烤鴨的香氣活性成分有40余種，其中關鍵的香氣活性化合物為：3-甲基丁醛、己醛、 二甲基三硫化合物、 3-甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、辛醛、庚醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、反,反-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、 反-2-癸烯醛、 反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反,順-2,6-壬二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛等等。
我國傳統食品有著優良的品質，為廣大消費者所稱贊。但是長期以來，我國傳統優質食品的優良品質僅限于感官描述，缺乏堅實的科學依據。北京烤鴨中獨特的揮發性香味物質一直是吸引人們的重要原因，也是決定烤鴨品質優劣的重要因素，但是目前關于烤鴨的風味的深入研究很少。因此，分析北京烤鴨香味活性物質，可以為探討風味形成機理提供依據，為品質評價體系提供重要的參數，有利于管理和控制生產工藝，優化風味，為烤鴨相關產品如烤鴨香精的開發提供科學依據。
該論文的研究內容來自國家“十一五”科技支撐計劃項目（2006BAD05A03）子課題－食品風味控制技術研究開發，指導教師為化學與環境工程學院食品學科宋煥祿教授。
