近日，我校食品學(xué)院“白酒化學(xué)”研究團(tuán)隊(duì)以董蔚為第一作者，孫嘯濤為通訊作者在美國化學(xué)學(xué)會(huì)期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry最新一期（2018，Volume 66，Issue 48）發(fā)表了題為 “Characterization of 3-Methylindole as a Source of a ‘Mud’-like Off-Odor in Strong-Aroma Types of Base Baijiu” 的封面論文。

該研究以窖泥泥味明顯的濃香型白酒為研究對象，綜合LLE/SPME-GC-O-MS、GC-MS、雙柱定性等多種手段，解決油酸乙酯作為共流出化合物的干擾，首次在白酒中發(fā)現(xiàn)一種具有馬廄味、糞臭味的化合物3-甲基吲哚；結(jié)合感官評價(jià)（閾值測定、OAV、香氣添加實(shí)驗(yàn)）及統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果，驗(yàn)證了該化合物為濃香型原漿酒泥臭味的關(guān)鍵化合物。該研究進(jìn)一步闡明了構(gòu)成濃香型白酒“泥臭”風(fēng)味特征的化學(xué)物質(zhì)，具有原創(chuàng)性，獲得了匿名審稿專家的充分肯定。同時(shí)此研究為提高濃香型白酒品質(zhì)提供了新的努力方向，具有較高的理論意義和實(shí)用價(jià)值。 

該學(xué)術(shù)論文的發(fā)表，實(shí)現(xiàn)了白酒風(fēng)味研究在食品領(lǐng)域頂級期刊封面文章上零的突破，封面上明晰展示出了“Baijiu”、窖泥、瓷壇和酒具等中國白酒獨(dú)有文化元素，對世界了解中國白酒和白酒文化、促進(jìn)白酒化學(xué)研究、白酒走向世界具有積極意義。本研究得到了國家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目（31601556）、四川省科技項(xiàng)目（2017JZ0012）、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2016YFD0400501）的資助。